Фастфуд XXI століття: як побудувати бізнес із виробництва їжі в реторт-пакетах

У світі зростає популярність їжі в реторт-пакетах - готових страв із тривалим терміном зберігання, вироблених методом стерилізації та упакованих у м'яку харчову упаковку. Якщо 2023 року глобальний ринок їжі в реторт-пакетах оцінювали в 4,18 млрд доларів США, то до 2028-го, за прогнозом аналітичної фірми Business Research Company, він зросте до 5,85 млрд доларів США. Тренд набирає силу і в Україні, де, як і в усьому світі, цінують смачну, якісну і різноманітну їжу, яка не забирає час на приготування, стверджує підприємець Євгеній Шевченко. Йому вдалося побудувати успішний бізнес із виробництва їжі спеціального призначення тривалого зберігання без консервантів, використовуючи власні технологічні розробки. Розбираємося разом з Євгенієм Шевченком, наскільки вигідним може бути подібне виробництво, як технології допомагають домогтися безпеки зі збереженням натуральності їжі в реторт-пакетах, і чому вона потрібна всім, від шахтарів до школярів.

Сухий пайок, тільки кращий

Темп життя, що прискорюється, необхідність харчуватися поза домом, соціально-політична нестабільність – лише кілька чинників, які перетворили готову їжу тривалого зберігання на продукт, що здатен виручити в багатьох ситуаціях. Підприємець із Дніпра Євгеній Шевченко ще 10 років тому зрозумів, що подібне виробництво – проєкт не тільки перспективний з точки зору бізнесу, а й соціально значущий. У підсумку Євген першим у своєму регіоні розробив технології та відкрив підприємство з виробництва страв спеціального призначення тривалого зберігання без консервантів, ставши великим постачальником їжі для держустанов і підприємств.

Його перша робота, згадує Євгеній, була пов'язана із забезпеченням продуктами харчування та послугами з приготування гарячих страв шкіл, навчально-реабілітаційних дитячих центрів, дитячих будинків-інтернатів, психоневрологічних інтернатів для дорослих, лікувальних закладів, а також промислових підприємств. При цьому, деяким замовникам доводилося доставляти їжу на віддалені об'єкти, зокрема, на шахти, де комунікації та побутові зручності були зведені до мінімуму. Цей досвід привів Євгенія до ідеї створити бізнес із приготування готових страв із тривалим терміном зберігання. Така їжа – щось на кшталт модернізованого сухого пайка, який може стати в пригоді не тільки військовим і учасникам гуманітарних місій, а й, приміром, туристам або офісним працівникам, які обідають на ходу.

В основу виробництва Євгеній поклав інноваційний метод приготування продуктів в автоклаві, який розробив разом із колегами-технологами. Суть його в тому, що продукти в герметично запаяних пакетах піддаються тепловій обробці при високій температурі і тиску в паровому автоклаві, а потім – шоковому охолодженню. У підсумку страви стерилізуються, в них повністю знищується патогенна мікрофлора, але при цьому зберігається вітамінно-мінеральний комплекс. Щоб відшліфувати свій метод, у процесі впровадження Євгеній звернувся до фахівців Одеської національної академії харчових технологій, які допомогли розробити необхідні параметри роботи автоклава.

Так само ретельно підприємець підійшов до розробки асортименту. Провівши моніторинг ринку, Євгеній сформував лінійку готових страв із м'ясом, куркою, овочами, крупами, бобовими. Усі страви пройшли суворий лабораторний контроль за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними, бактеріологічними та радіологічними показниками. Для кожної було розроблено нормативно-технологічну документацію, яка отримала державну реєстрацію.

Важливим етапом стала розробка концепції упаковки та технології її виробництва. Замість громіздкої бляшаної банки Євгеній вирішив порціонувати їжу в м'які та легкі реторт-пакети з чотиришарової ламінованої термостійкої плівки.

«Така упаковка практична: вміст пакета можна швидко розігріти, опустивши його на кілька хвилин у гарячу воду або скориставшись безполуменевим нагрівачем, – пояснює Євгеній, – а готову страву можна зберігати в реторт-пакеті до 2 років, без втрати якості».

Бізнес-чуття і готовність створювати та впроваджувати інноваційні технології допомогли Євгенію Шевченку стати першим у своєму регіоні, хто відкрив перспективний бізнес із виробництва їжі спеціального призначення.

Ароматно, смачно і жодних консервантів

Сфера громадського харчування завжди пов'язана з високим ризиком харчового отруєння. Недотримання санітарних норм і правил на будь-якому з етапів виробництва може призвести до розмноження патогенної флори і псування їжі. Євгенію Шевченку вдалося забезпечити безпеку своєї продукції, запровадивши сучасну систему контролю на всіх етапах виробництва, від закупівлі сировини до переробки.

"Свіжі якісні продукти закуповуються у перевірених виробників, – розповідає Євгеній. – Процес приготування та пакування частково автоматизовано, щоб мінімізувати вплив людського фактора, а подальша стерилізація в автоклаві допомагає домогтися повної безпеки страв».

Щоб гарантовано захистити виробництво від будь-яких ризиків забруднення, Євгеній впровадив HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – сучасну систему контролю якості та безпеки харчових продуктів. Сертифікацію за системою НАССР Євгеній став використовувати на своєму підприємстві ще до того, як вона була визнана обов'язковою в Україні на державному рівні.

Одним із найскладніших завдань, згадує Євгеній, було домогтися того, щоб за багатоетапної обробки та принципової відмови від штучних консервантів і стабілізаторів готові страви не втратили смаку й поживної цінності. Однак після тривалих експериментів і змін технологій приготування та пакування цю проблему йому вдалося вирішити: вакуумування реторт-пакетів дає змогу зберегти і органолептичні властивості продуктів, тобто смак та аромат, і значну частину вітамінів та мікроелементів.

Знайомство із сучасними стандартами харчового виробництва дало змогу Євгенію Шевченку домогтися гарантованої мікробіологічної безпечності своєї продукції і при цьому зберегти її натуральний смак без додавання штучних консервантів.

Їжа для шкіл, лікарень і виробництв

Організація харчування в школах, лікарнях, на виробництвах – непросте завдання з огляду на необхідність контролю за приготуванням великих обсягів їжі. Тому високим стандартам якості така їжа відповідає далеко не завжди. Завдяки власному виробництву Євгеній Шевченко зміг забезпечити повноцінним харчуванням дітей у школах, освітніх центрах та інтернатах, підопічних соціальних служб, працівників промислових підприємств і багатьох інших жителів Дніпра.

Їжу, яку з використанням сучасних підходів і технологій готують на підприємстві Євгенія, також постачають тим, хто змушений працювати у віддалених районах або в польових умовах. Серед постійних замовників готових страв у реторт-пакетах – Спеціальний авіаційний загін оперативно-рятувальної служби, Головне управління національної поліції в Дніпропетровській області. Крім того, Євгеній регулярно відправляє свою продукцію підопічним Міського товариства інвалідів, якому на благодійних засадах допомагає вже близько 20 років.

Цього року бізнесу Євгенія Шевченка з виробництва страв у реторт-пакетах виповнюється 10 років: свою першу фабрику-кухню, на якій готували каші та супи, він відкрив у 2014-му. Відтоді ця фабрика трансформувалася в масштабне виробництво в Кам'янському Дніпропетровської області: щоденна норма випуску – до 7200 упаковок готової їжі загальною вагою до 3000 кілограмів.

У лінійці супів сьогодні понад 20 найменувань. Число других страв, а це каші з різним м'ясом, бобові з м'ясом і овочами, картопля з м'ясом, давно перевалило за сотню. При цьому асортимент розширюється постійно: за зізнанням Євгенія, він особисто моніторить попит на готову їжу і разом із колегами розробляє рецепти нових страв.

"Два роки тому ми навіть не думали, що введемо в асортимент гриби та бобові, – зізнається Євгеній. – А сьогодні на нашому виробництві розроблено кілька страв із цими продуктами. Зараз працюємо над лінійкою страв з рибою і морепродуктами, на черзі вегетаріанські страви».

Побудувавши свій бізнес, Євгеній Шевченко зумів зробити його не тільки корисним для людей, а й економічно вигідним. Технологія приготування готових страв, яку він розробив і впровадив, дає змогу готувати багато продуктів одночасно, що допомагає знизити споживання енергії та втрати сировини, поліпшити коефіцієнт ефективності використання персоналу кухні, коефіцієнт ефективного використання виробничих потужностей та інші показники. У підсумку це приносить відчутну фінансову вигоду.

За словами Євгенія Шевченка, у нього і зараз є багато ідей, як розвивати свою справу в майбутньому: від інновацій в пакуванні та формулах продуктів до відкриття мережі фабрик-кухонь. З огляду на темп сучасного життя та його соціально-політичну нестабільність, такий сучасний фастфуд сьогодні потрібен багатьом, тож у бізнесу з виробництва готових страв тривалого зберігання у реторт-пакетах хороші перспективи.